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菜名：魚柚龍門



材料：
(主食材)：柚子1個
(副食材)：酪梨1個、鯛魚肉300g、冰水、薄荷醬2T、麵粉1碗，麵包粉1碗、
薄荷酒1T、沙拉醬1碗（約100g）、蛋1顆
(調味料)：料理米酒1T、鹽1/2T、糖1/2T、胡椒粉1/2
做法：
1.柚子剝肉，捏碎肉皮囊（柚皮綠色的部份）切塊狀，放入水鍋中汆燙除澀後
，再用冰水降溫擰乾水分備用。柚皮取少量磨成碎末，剩下的柚皮留裝飾用。
2. 酪梨拌入柚子肉備用。鯛魚肉切成8公分長、5公分寬薄片，再加米酒、鹽、糖、
胡椒粒略醃。
3.將鯛魚肉攤平，取柚子肉、皮屑放中間捲緊後。起150℃油鍋，將鯛魚捲沾裹麵粉、
蛋液、麵包粉後，下鍋炸2分鐘取出吸油入盤。
4.組合裝盤，取皮青（柚皮白色的部位）作裝飾排盤，用薄荷醬沙拉作彩繪，
再加入皮屑提味即可。
備註：
器材：鍋寶*1、漏杓*1、水晶碗（大*1-冰水、中*2）、磨皮屑器、試吃碟*6、油鍋*1
、濾油組*1、平底鍋*1、小白盤*3、成品盤

菜名：牡丹蝦散壽司
材料：
(主食材)：牡丹蝦15隻
(副食材)：紫蘇葉5片、蝦卵200g、海苔絲1碗、雞蛋3顆、白飯1大碗、美奶滋甜的、不甜各半、泡菜汁、哇沙米1條、白芝麻罐
(調味料)：醬油3T、味醂2T、清酒1T
做法：
1.製作和風醬汁：取一水晶碗，以比例3：2：1倒入醬油、味醂、清酒拌勻，放入3尾生的牡丹蝦浸泡，備用。
2.製作泡菜美乃滋醬汁：取一水晶碗，將美奶茲、泡菜汁和勻後，加入生的牡丹蝦拌勻備用。製作紫蘇芝麻飯：取一水晶碗放入白飯，加入切絲的紫蘇葉、白芝麻和勻，備用
3.煎蛋皮：起鍋，將蛋液下鍋煎成蛋皮，切絲備用。組合石材：以紫蘇芝麻飯舖盤，依序舖上蝦卵、芝麻飯、切絲蛋皮、生的原味牡丹蝦、和風醬汁牡丹蝦、美奶滋牡丹蝦。
4. 最後以海苔絲、哇沙米裝飾盛盤。
備註：
器材：中水晶碗*3、淺平底鍋*1、木鏟、成品盤

菜名：牡丹花下蜂蛹而上
材料：
(主食材)：牡丹蝦300g
(副食材)：蜂蛹300g、九層塔末、香菜末2g、蔥花2g、蒜末2g、紅甜椒末2g、米酒
(調味料)：鮮味露、椒鹽、高湯、雞粉、胡椒粒、麻油、芝麻醬1T
做法：
1.牡丹蝦作前處理，留頭尾，中間剝殼備用。乾燒蝦殼後加入九層塔末、鮮味露、蒜末、高湯用果汁機打成泥漿備用。將蝦排列整齊，淋上少許米酒及鹽。
2.蜂蛹加胡椒粉、九層塔末、米酒、芝麻醬醃2分鐘後，過濾倒淨湯汁備用。同上鍋，取蝦肉入鍋中排列，加鍋蓋燜煮40秒取出擺盤
3.起180℃油鍋，下醃好的蜂蛹入鍋中炸10秒撈起瀝油。起鍋，放入蔥花、蒜末、紅甜椒末、九層塔末。花生、雞粉、麻油、芝麻醬調味後，起鍋前加少許米酒盛起入盤，放在蝦肉中間。
4.點綴裝飾即可。
備註：
器材：果汁機*1、平底鍋*1、深平底鍋*1、鍋蓋*1、鍋鏟*1、水晶碗（中*1、小*1）、紗布*1、油鍋*1、濾油組*1、成品盤

材料：
(主食材)：豬里肌片400g
(副食材)：鴻禧菇1碗、薑泥2大T、糖1大T、味醂2大T、醬油2大T、檸檬汁少許
(調味料)：醬油2大T、清酒2大T
做法：
1.醃漬豬肉：取一水晶碗，放入醬油、味醂、清酒、糖、薑泥和勻，並放入豬里肌片拌勻，備用。
2.炒料：起鍋，熱炒鴻禧菇後，放入豬肉片還有醃肉的醬汁，一起拌炒至稍微收汁即可
3.最後淋上檸檬汁增加香氣，即可盛盤。
備註：
器材：大水晶碗*1、深平底鍋*1、木鏟、成品盤

菜名：火腿肉絲蛋炒飯
材料：
(主食材)：冷白飯1大碗
(副食材)：雞蛋3顆、瘦豬肉條、紅蘿蔔丁、火腿丁、蔥花、太白粉1T
(調味料)：醬油、黑胡椒
做法：
1.切豬肉絲、切蔥花，備用。取一水晶碗，以少許醬油、太白粉醃漬豬肉絲，備用。
2.起鍋熱油，先下醃好的豬肉絲炒至稍變色後，放入火腿丁、紅蘿蔔丁、蔥花一塊拌炒，最後倒入蛋液拌炒均勻。
3.將冷白飯放進步驟2的炒料鍋中快速翻炒均勻，最後以適量醬油調味，灑上點黑胡椒提味即可。
4. 裝飾盛盤。
備註：
器材：水晶碗(中*1)、中華炒鍋(深*1)、鍋鏟*1、大湯杓*1、盤子*3、成品盤

菜名：鳳梨蝦球
材料：
(主食材)：草蝦300g(去腸泥背部劃刀)
(副食材)：罐頭鳳梨1碗、蛋黃1個、太白粉適量、五彩巧克力米少許
(調味料)：美奶滋3T、檸檬汁1t
做法：
1.將蝦子去腸泥、背部劃刀。將去好腸泥的蝦子舖在紙巾上，把水份吸乾。
2.取醃好的蝦子裹上一層太白粉，並用篩網過篩後，再加入蛋黃拌勻，再裹上一層沾上太白粉，並過篩掉多餘的粉。起油鍋，油溫燒熱至150℃，放入醃漬好的蝦仁炸熟至表面酥脆，撈出瀝油，備用。
3.取一水晶碗，將沙拉醬3T加入一部份鳳梨片攪拌均勻，剩餘的鳳梨片舖於盤中裝飾備用。將炸好的蝦球放上鋪好鳳梨片的成品盤，淋上美奶滋，再灑上巧克力米即可。
4.裝飾盛盤。

備註：
器材：油溫計、水晶碗(中*2、小*1)、盤子*3、成品盤、篩網*1、油鍋、濾油組*1

菜名：萬能柚子果醬




Bitmap 材料：

(主食材)：柚子3顆（剝皮去籽、留皮留肉）
(副食材)：去骨美國牛小排1塊、廣東A菜1把、紅辣椒1根、
去皮大蒜整顆2顆、土司麵包半條、白砂糖、蜂蜜給一整罐
、水、檸檬汁1顆、醬油180cc、清酒30cc、味醂30cc、
雞高湯30cc、檸檬汁20cc、柚子果醬3大T、白砂糖100g、
乾昆布10公分、柚子果醬、可爾必思、冰塊
做法：
1.處理柚子皮：起沸水鍋，柚子皮刨細絲，以熱水汆燙，撈出備用
。製作柚子果醬：以調理機加入一半的柚子果肉打成汁，備用。
製作柚子果醬：起鍋，加入1/4柚子果肉、打好的柚子汁、燙好的
柚子皮，加蜂蜜、砂糖、檸檬汁、水，下鍋煮成稠狀。
2.製作燒肉醃醬：取一大水晶碗，將醬油、清酒、味醂、雞高湯、
白砂糖、乾昆布、檸檬汁、柚子果醬3大T拌勻。起鍋，將拌勻
醬汁下鍋煮沸後，冷卻備用。
3.烤牛小排：將牛小排放入燒肉醃醬稍微醃漬，用烤爐等待烤熟。
製作可爾必思柚子冰沙：調理機加入柚子果醬、可爾必思、
冰塊打成冰沙。
4.組合食材：以廣東A菜包烤牛小排加辣椒片、大蒜片、柚子果肉
一起吃。搭配清爽的可爾必思柚子冰沙。
備註：
器材：烤爐（預先升火，五分鐘出好菜時推進棚）、
鍋寶*1、漏杓*1、刨絲器*1、調理機、淺平底鍋*2、木鏟、
水晶碗*3（大*1、中*2）、成品盤、小白盤*2

材料：雞腿...1隻 　
　　　鹽.....1/2t　　

調料：雞湯...1000c.c
　　　當歸...1片
　　　枹杞...４g
　　　紅棗...4g 　　　
　　　紹興酒.100c.c
　　　米酒...50c.c
　　　白砂糖.1/2T
　　　鹽....1Ｔ

作法…１、雞腿洗淨去骨，抹鹽『１/2 t』。
　　　2、鍚鉑紙包雞腿成圖筒狀。
　　　3、取一鍋滾水將作2的雞腿放入開小火煮10分熄火，再泡
　　　　15分鐘至熟。撈起泡冰水『冰鎮』。
　　　4、所有調料滾10分熄火待涼備用。
　　　5、將雞腿拆去鍚鉑紙，浸泡作法5的調汁中，放入冰箱。
　　　　　隔夜至入味，食用前切片。